Couscous er en slags mad, der oprindeligt stammer fra berberne i Nordafrika. Det har to beslægtede betydninger:

  1. En hvedeart (fremstillet af semulje/durum), på engelsk ofte omtalt som durum-baseret gryn eller semolina; det er ikke det samme som almindelig pasta, selvom ingrediensen kommer fra samme kornsort.
  2. En ret bestående af de små couscous-korn serveret sammen med en gryderet af grøntsager, kød eller fisk, hvor couscousen fungerer som bund eller tilbehør.

Oprindelse og udbredelse

Couscous stammer fra Maghreb-regionen (Nordafrika) og er en central del af madkulturen i lande som Marokko, Algeriet, Tunesien og Libyen. Den traditionelle tilberedning og servering varierer fra område til område, og retten er i dag også udbredt i Armenien, Mellemøsten og dele af Europa som Sydfrankrig og Sicilien. I Brasilien findes lokale varianter, især i nordøst, hvor man bruger majsmel, hvedemel, ris eller kassava til lignende retter.

Typer af couscous

  • Traditionel couscous: små korn lavet af semulje, som formes og derefter dampes i flere omgange over en gryde med sauce.
  • For-dampet (instant) couscous: kommercielt dampet og tørret på forhånd; tilberedning kræver kun varmt vand eller bouillon og kort hviletid.
  • Marokkansk vs. tunisiansk vs. algerisk: Kornstørrelser og tilbehør kan variere – marokkansk couscous er ofte meget fint, mens nordafrikanske hjemmelavede varianter kan være grovere eller håndrullede.
  • Søde versioner: bruges i desserter eller morgenretter med mælk, rosiner eller mandler.

Tilberedning

Couscous dampes traditionelt i en speciel to-stykkers gryde kaldet en couscoussier: den nederste del indeholder bouillon eller sauce, mens couscousen ligger i en si øverst og damper. Processen kan gentages flere gange for at få lette og luftige korn.

For færdigdampet couscous fra supermarkedet er fremgangsmåden typisk:

  • Tilsæt varm bouillon eller kogende vand og evt. lidt smør til couscous i en skål (producentens anvisninger på pakken er ledende; mange anbefaler omkring 1–1,5 dl vand pr. 100 g couscous).
  • Dæk til tæt og lad stå 5–10 minutter, så kornene kan suge væsken til sig.
  • Løsne med en gaffel før servering, så kornene bliver luftige.

Hvis du bruger rå, ufor-dampet couscous, kræver den længere dampning i couscoussier eller dobbeltdampning over saucen for at blive gennemkogt korrekt.

Servering og smagsvarianter

Couscous kan både serveres som hovedret og som tilbehør. Når den serveres med en gryderet, er det vigtigt, at der er rigeligt med væske (sauce eller bouillon), da couscous-kornene absorberer meget væske. Det er en klar fejl at servere en couscousret med for lidt sauce.

Krydderier som ras el hanout og harissa bruges ofte til at give varme og kompleksitet. Couscous kan også serveres kold i salater eller som base for retter med fisk og skaldyr, og den kan bruges i taboulé-lignende salater.

I Brasilien spises couscous ofte til alle dagens måltider; i nord serveres den fx til morgenmad med kokosmælk og sammen med tapioka, mens man i sydøst kan spise den med smør, æg eller kød. Generelt accepteres mange former for tilbehør i landet: fisk, rejer, kylling mv.

Søde anvendelser

Couscous kan også blive til en sød ret ved at koge eller blande den med mælk, sukker, tørret frugt som rosiner og hakkede mandler. I nogle kulturer er denne type porridge en almindelig morgenret eller dessert.

Praktiske råd og ernæring

  • Tips til luftige korn: brug den rette mængde væske, dæk til under hviletid, og løsne med en gaffel i stedet for at røre intensivt.
  • Opbevaring: tørrede couscous-korn kan opbevares tørt og køligt i lang tid; færdiglavet couscous holder sig 2–3 dage på køl.
  • Ernæring: couscous består hovedsageligt af kulhydrater fra durumhvede (semulje) og indeholder også protein, fibre og små mængder vitaminer og mineraler. Da den er fremstillet af hvede, indeholder den gluten og er ikke egnet til personer med cøliaki.
  • Hvor kan man købe det: couscous findes i de fleste supermarkeder i Europa og USA; produkter varierer fra instant-couscous til grovere, håndrullede varianter.

Eksempler på retter

  • Marokkansk couscous med lam, kikærter og grøntsager
  • Tunisiansk couscous med stærk harissa-sauce og fisk
  • Kold couscous-salat med citron, olivenolie, urter og grillede grøntsager
  • Sød couscous med mælk, rosiner og kanel som morgenmad eller dessert

Couscous er altså både alsidig og nem at tilpasse lokale råvarer og smagspræferencer. Ved at variere krydderier, sauce og tilbehør kan retten fungere i alt fra simple hverdagsmåltider til festlige sammenkomster.